Intervista a Marco Guzzetti, fondatore di Via Stampa a Milano

Sono d’accordo con te. Infatti, rispetto agli altri pasti, la colazione riserva un maggior legame emotivo e un maggior stato di gioia. Certo, ci sono anche il pranzo della domenica o una bella cena fra amici, ma credo che faccia parte proprio di un rituale emozionale. C’è il tuo barista di fiducia che conosce i tuoi gusti e c’è anche il piacere di provare qualcosa di difficile da replicare a casa, come una bella brioche.

Beh, sì, sono d’accordo. Penso sia capitato a tutti di fare una cattiva colazione e, in qualche modo, influenzare tutte le ore successive, con lo stomaco poco soddisfatto o la classica sonnolenza da post-picco glicemico. Cominciare bene vuol dire avere più possibilità di continuare la giornata con gioia. Spesso mi capita di vedere i nostri clienti entrare un po’ rabbuiati, tristi, mezzi addormentati, e, dopo il nostro pane, burro e marmellata o uno dei nostri sfogliati, uscire col sorriso. In questo senso, Via Stampa si arricchisce certamente di emozioni nuove e trovo questa chiave di lettura molto poetica.

Avete aperto un anno e mezzo fa, facendo pranzo e cena. Come siete arrivati ad aprire a colazione?

In realtà, è sempre stato nei piani. La prima volta che sono entrato da Via Stampa, che prima era un’altra attività, sono rimasto subito folgorato dal meraviglioso bancone di legno ricoperto di marmo verde. Quella sala, la prima, per me ha un valore incredibile e ho sempre pensato che potesse essere una perfetta sala da tè. Il passaggio alla caffetteria è quindi immediato. Il motivo per il quale non abbiamo subito aperto a colazione è meramente imprenditoriale: abbiamo deciso di partire dal ristorante per sfruttare la cucina e costruire le fondamenta per le iniziative successive, rispettando sempre la nostra filosofia.

Che sarebbe?

Per esempio, produciamo tutto internamente, sia per il ristorante che per la caffetteria. Oggi abbiamo un piccolo laboratorio di panificazione e pasticceria nel quale produciamo il nostro pane e tutto ciò che va al banco della colazione.

E come sta andando?

Abbiamo iniziato con un’apertura lenta, durante la quale abbiamo acquisito esperienza, ulteriori competenze e costruito il nostro staff. Da settembre, siamo a regime completo e la risposta, ti dirò, è stata immediata: nell’arco di pochi giorni ci siamo trovati con tavoli pieni e una lista d’attesa da gestire.

Quindi lavorate su prenotazione…

Assolutamente sì. Questo era uno dei must del progetto, perché la prenotazione ci permette di programmare, fare acquisti con parsimonia e ridurre gli sprechi. Ma questo non vuol dire che ci siano slot da rispettare e la pressione di andare via, perché magari fuori c’è la coda. Hai prenotato il tuo tavolo, fai la colazione con calma, magari leggi un giornale o studi. Quest’ultimo aspetto è particolarmente importante per noi e i tanti studenti che vengono a trovarci ci riempiono di gioia, perché crediamo che un luogo come il nostro abbia anche un valore sociale, offrendo uno spazio alla comunità.

Oggi, del resto, fare la colazione può creare ansia e aspettative, con le code, la fretta di andare via e anche la paura di rimanere delusi.

Sono d’accordo. Abbiamo trenta posti a sedere ben distanziati proprio perché vogliamo che sia un piacere. Tieni conto, comunque, che la prenotazione è necessaria soprattutto nel weekend. In settimana, si può fare anche al bancone.

Ma parliamo della cosa più importante: il cibo. Che si mangia da Via Stampa?

Partiamo dal caffè: al momento, abbiamo deciso di offrire un 100% arabica monorigine che serviamo come espresso. Ovviamente, offriamo anche caffè macchiato, cappuccino e flat white, tutti realizzati con latte della Valtellina e d’avena. E poi il marocchino, riscoperto dal pubblico, e che ha quel gusto che ben si sposa con Via Stampa. Come vedi, è un’offerta tradizionale perché siamo in una zona residenziale e vogliamo accontentare anche “sciuri e sciure”. Presto arriveranno anche estrazioni a filtro, con una tipologia di caffè in rotazione ogni settimana.

Poi c’è la ricchissima parte di cibo, curata dalla nostra head baker Rossella Cordiale, anzi, fornaia, come ama farsi chiamare. Offriamo pane realizzato in grandi formati da un chilo con lievito madre e farine integrali: un prodotto molto rustico, di campagna. Lo serviamo con burro di Malga e marmellate di un nostro partner, con l’obiettivo di realizzarle presto in casa. Poi c’è il pan brioche, che farciamo con diverse creme, e tre tipologie di sfogliato al giorno. Diversi tipi di cookies e le torte, un altro nostro signature, come quella di caffè e noci. E, infine, i plum cake. È quasi tutto vegano, anche perché Rossella lo è, ma non ci si accorge della differenza.

E il salato?

Ogni giorno ci sono focacce, una fissa olio e rosmarino e una che varia giornalmente, e uova sode, cotte rigorosamente per quattro minuti così da avere il tuorlo liquido. Poi sandwich cotto e asiago e il classico piatto danese, con formaggio, burro, marmellata e pane di segale in cassetta.

In tempo per la Milano Design Week, contiamo di aumentare l’offerta con avocado toast e overnight porridge, un piatto che rilascia energia in modo costante e tiene basso l’indice glicemico. Stiamo lavorando anche per offrire la nostra variante del classico bagel al salmone, con una bella trota salmonata dal lago d’Iseo.

Via Stampa, Milano

Bene, abbiamo parlato della colazione da Via Stampa, ma cosa si mangia a casa tua?

Sicuramente il porridge, ricordo del mio anno in Inghilterra. Tuttavia, la mia colazione di oggi è meno romantica: tre biscotti di numero e latte d’avena. Quando sono in Liguria, ho anche la fortuna di poter fare colazione con le uova del mio vicino.

Che lusso. Quali sono i tuoi posti preferiti per fare colazione?

Domanda difficile. Il mio preferito in assoluto è molto distante da qui ed è davvero parte del mio cuore, soprattutto in questo momento terribile per loro. Si trova a Venice Beach e si chiama “Giusta”. È aperto tutto il giorno e mi piace moltissimo per quello che definirei un vero e proprio approccio alla vita: non quell’healthy solo di chi se lo può permettere, ma profondamente ragionato.

Poi, un classico: Marchesi in corso Magenta a Milano. E non posso non citare, proprio a pochi passi da Via Stampa, i ragazzi di Nowhere. Adesso che hanno cambiato sede, hanno anche un bel sole che sembra quasi di stare a Venice Beach.

www.viastampa.it

Gianvito Fanelli è Guest Curator della sezione Travel di Elledecor.it. Laureato in design al Politecnico di Milano, lavora come content designer per la trasformazione digitale della Pubblica Amministrazione. Nel 2020 ha fondato Vita lenta, “un posto tranquillo su internet”, progetto che ha superato i 700mila follower. Con questo approccio “lento” racconterà il mondo del viaggio sulle nostre pagine. Grande appassionato di cibo, organizza i suoi viaggi in base a ristoranti e bakery, e ha scritto di gastronomia per Munchies e Alfredo.