Tante parole sulla nuova regolamentazione: ma alla prova dei fatto come sono cambiati le abitudini di chi beve nei locali? Lo abbiamo chiesto a sommelier e patron di esperienza
Su quanto stiano influendo i cambiamenti – che poi non sono rivoluzionari – del nuovo Codice della Strada sul comportamento di chi è abituato a bere vini, cocktail e distillati se ne stanno leggendo di ogni. Gazzetta Motori, a due mesi esatti, dall’entrata in vigore della normativa ha voluto sentire chi lavora sul campo, ossia un gruppo di patron e sommelier famosi nell’ambiente (e non solo) che quotidianamente si interfacciano con i clienti e per la cronaca hanno a disposizione delle cantine e delle drink list di livello, per avere un’idea, non esaustiva, degli effetti delle nuove norme sui comportamenti delle persone.
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Noblesse oblige, partiamo da Antonio Santini, leggenda della ristorazione italiana – gestisce Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, tristellato Michelin dal 1996. Ma in questo caso sentiamo il suo parere da vice presidente di Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ossia l’associazione leader nel settore della ristorazione, dell’intrattenimento e del turismo che unisce dal bar al ristorante di livello passando per discoteche, gelaterie e balneari. “A metà gennaio, abbiamo organizzato un incontro con il ministro Salvini che ci ha rassicurato sul vero obiettivo della normativa. Continueremo a collaborare con le istituzioni per assicurare un equilibrio tra sicurezza stradale e operatività dei nostri esercizi. In effetti, si tratta di un aumento delle sanzioni e non di un abbassamento dei limiti consentiti nel bere. Aggiungo che da tempo si nota una maggiore attenzione dei clienti al tema: gli italiani, in particolare, si comportano mediamente meglio degli stranieri e mostrano buon senso. E chi lo possiede non ha cambiato le vecchie abitudini cadendo nella paura provocata dai media” dice.
OSPITALITà E SICUREZZA
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La pensa, più o meno, così anche Raffaele Alajmo, Ceo di uno dei maggiori gruppi della ristorazione italiana con ristoranti importanti a Venezia, Cortina e Rubano (Pd) dove c’è il tristellato Le Calandre, affacciato sulla trafficata Padana Superiore. “Premessa: in questo senso Venezia è un Paradiso, bisogna stare attenti solo se si guida un motoscafo. Battuta a parte, non ho visto ripercussioni nei ristoranti: il fine dining richiede del vino, chi vuole fare una bella esperienza si organizza in precedenza. Non ha senso rischiare ma al tempo stesso non ha senso mangiare bene e non bere. C’è una tendenza in atto: i vini dealcolati e low alcool: li sto assaggiando e qualcuno mi convince, tanti no. Ma è giusto tenerli presente per il futuro, penso che finiranno a comporre una nicchia nella carta dei vini” spiega Alajmo. Una valida scelta, invece, per non porsi limiti è quella di fermarsi dopo cena a dormire o fare un ‘riposino’ dopo pranzo. Sono sempre di più i luoghi golosi che dispongono di camere. Come L’Argine di Vencò (Go) guidato da Antonia Klugmann – già giudice di Masterchef Italia e grande cuoca – con la sorella Maria Vittoria. “Con le camere che abbiamo realizzato nella struttura, riusciamo a coprire l’eventuale esigenza di fermarsi per quasi tutti i clienti. Ed è un vantaggio notevole perché consente di non rischiare nulla se si beve qualche bicchiere in più, al di là del concetto di ospitalità fondamentale per chi viene in una zona turistica, tra l’altro ricca di cantine. Penso che oggi debba essere normale pensare a delle camere in qualsiasi struttura destinata al pubblico: fa piacere e sostanzialmente consente a un cliente di guidare nelle condizioni migliori, ben riposato, e senza rischiare sanzioni” sottolinea la Klugmann.
PROBLEMI A PRANZO
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Sin qui tutto bene per i consumi. Va (apparentemente) in controtendenza ‘Mauri’ Rossi, patron dell’Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio (BS) che si trova vicina all’A4: luogo ‘cult’ per gli appassionati e strategico per chi viaggia. “Se all’ora di cena, i consumi sono più o meno quelli di prima visto che il pubblico arriva da vicino o è composto da fedeli, a pranzo siamo su un calo del 30-40 per cento rispetto a due mesi fa. C’è la reale preoccupazione di farsi ritirare la patente – per un mezzo bicchiere in più – da parte di chi usa l’auto, magari aziendale, per lavoro. Quindi un solo calice o più facilmente dell’acqua minerale: se volevano creare il terrore, ci sono riusciti anche se non mi risulta un aumento di sanzioni sul nostro territorio” racconta Rossi. Diversa la visione di Manuele Pirovano, storico sommelier del D’O che si trova a Cornaredo, cittadina a una decina di km dallo Stadio di San Siro. Anche qui si arriva solo in automobile, per gustare i grandi piatti del bistellato Davide Oldani e stappare bottiglie di livello. “Non ho notato un consumo sensibilmente minore: del resto, il fine dining è legato a un bere all’altezza e quindi magari un commensale si limita molto o rinuncia proprio al vino ma gli altri continuano a scegliere bene. Ma non è una novità, almeno al D’O. In ogni caso, penso che il nostro ruolo sia anche trovare delle soluzioni ‘leggere’: abbiamo studiato un pairing con quattro proposte a basso tenore alcolico e senza alcol da abbinare ai piatti. Ideale per non far sentire ‘isolato’ chi deve guidare e scoprire nuovi orizzonti. Poi non escludo, ma più come gioco che seriamente, di portare a tavola dei mini-etilometri: giusto lavorare tutti insieme per la sicurezza sulla strade ma non bisogna creare una situazione di panico generale” dice Pirovano.
IL TEMPO DEI COCKTAIL
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Ma quanto se ne parla a tavola? Abbastanza, talvolta molto. Ale Lanzani che a Brescia gestisce due affermati locali – Bottega & Bistrot e Laboratorio Lanzani – che nonostante siano in città vengono raggiunti quasi sempre in auto. “Sicuramente quanto scritto o ascoltato sul tema ha spaventato un po’ tutti: spesso vedo che a tavola si discute su quanto si possa bere e molti si sono dotati di app specifiche sullo smartphone per un controllo fai da te. C’è stato un calo sia sul fronte vino sia su quello dei cocktail e praticamente non si vendono più distillati. Per questo sto pensando di potenziare l’offerta di drink con basso contenuto alcolico o senza alcol, perché vedo che sono più richiesti di prima” sostiene Lanzani. Chiudiamo con Marco Reitano, illustre chef-sommelier de La Pergola, il solo tristellato Michelin a Roma che dispone di una cantina straordinaria per numeri e profondità di etichette. “Da noi si arriva in taxi e non mancano persone che soggiornano nelle camere del Rome Cavalieri Warldorf Astoria che ci ospita. A mio avviso, si è fatta confusione sulla norma pensando fosse più punitiva che prima mentre è solo una questione di sanzioni. In realtà, da tempo, si assiste a un calo dei consumi di vino per l’accanimento dei medici e delle correnti ‘salutistiche’ ma anche per la diversificazione del bere al ristorante. Quindi prevedo sicuramente un maggiore spazio per i vini dealcolati e per i cocktail che a La Pergola vengono già studiati in piena collaborazione tra i cuochi e i barman per offrire un perfetto abbinamento” è l’opinione di Reitano.
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