IG2025: Identità Future – Identità Milano: Francesco Capece, Roberta Esposito e Gabriele Dani

È stata Marialuisa Iannuzzi, componente della redazione di Identità Golose, a fare gli onori di casa e a tagliare il nastro di questa edizione di Identità di Lievitati, costola del ventesimo congresso Identità Milano. Accanto a lei, Delia Paolicelli, brand manager di Acqua Panna San Pellegrino, sponsor della giornata, ha sottolineato quanto fosse importante per il gruppo che rappresenta partecipare a queste attività: «Oggi l’Italia è una vera eminenza nel mondo dei prodotti lievitati. È fondamentale per il nostro brand essere sempre accanto alle eccellenze». Il microfono è passato poi alla giornalista Mariarosaria Bruno, conduttrice della giornata, che ha preso la parola per avviare i lavori.

FRANCESCO CAPECE

Francesco Capece con Mariarosaria Bruno

«Se facciamo un’analisi storica della pizza, dal dopoguerra ad oggi, è cambiato tutto». Comincia con riferimenti temporali la lezione di Francesco Capece, chef e titolare di Confine a Milano. L’evoluzione è evidente: «Sono cambiate le tecniche, gli impasti, la materia prima». Il cambio più marcato però riguarda l’approccio del pizzaiolo nei confronti dell’ospite, che è ritornato al centro del progetto. Il pizza chef di San Cipriano Picentino ha raccontato il concept di Confine: «Abbiamo cambiato la pizzeria privilegiando il comfort e la bellezza, con tavoli di qualità e sedie di design. La pizzeria contemporanea deve avere ambienti curati nel dettaglio». Al di là di questo, quali potevano essere i concetti da “rubare” al fine dining? «Bisognava rivedere l’idea stessa di pizza per dare un’esperienza all’ospite».

Cessione crediti fiscali

procedure celeri

 

La Pizza fritta con tortellini in brodo di Francesco Capece: brodo sferificato di croste di Parmigiano Reggiano al centro di una pizza fritta con ripieno classico del tortellino

Nasce così il progetto Una sola fetta, un viaggio sensoriale attraverso impasti diversi, cotture diverse, temperature diverse, topping diversi. Un progetto che funziona: «Il 90% delle persone che vengono nel nostro locale ordina il menu degustazione». Nuovi concetti di ospitalità e nuove idee gastronomiche orientate alla sostenibilità: «Avevamo in casa tante croste di Parmigiano Reggiano, ritagli di carne, parti esterne degli insaccati, carcasse di pollo e abbiamo deciso di fare un piatto di recupero». Ecco dunque la Pizza fritta con tortellini in brodo: brodo sferificato di croste di Parmigiano al centro di una pizza fritta con ripieno classico del tortellino. «La pizzeria, come la cucina, non ha confini».

ROBERTA ESPOSITO

Da sinistra, Roberta Esposito, Mariarosaria Bruno e Alessio Esposito

«La pizza è una tela su cui esprimersi». È di questo avviso Roberta Esposito, pizza chef e patron de La Contrada di Aversa, sul palco con suo fratello Alessio, chef del locale. «Il connubio è vincente se c’è una persona che ha la manualità e la preparazione giusta per lavorare i lievitati e uno chef che sa trattare e abbinare la materia prima». La premessa è sull’identità: «Abbiamo sempre cercato di non inserire il nostro prodotto in qualcosa di catalogabile. Napoletana, contemporanea, romana? No, semplicemente è un prodotto mio. L’obiettivo è sempre stato rendere il mio lavoro riconoscibile anche visivamente». La prima proposta della cuoca aversana si rifà alle tradizioni locali: «Si tratta di una pizza nel ruoto, che non è il padellino, di cui oggi si parla tanto, ma è una ricetta antica che i panettieri facevano con l’impasto che avanzava».

Contabilità

Buste paga

 

Pizza nel ruoto di Roberta Esposito: pasta lievitata per 72 ore con basilico, fiordilatte e una terrina di carni di maiale e di manzo stracotte nel pomodoro

Un panetto lievitato per 72 ore viene steso in un tegame di ferro e cotto in forno elettrico a 300° C aggiungendo basilico, fiordilatte di Agerola e olio. Il topping, per richiamare la tradizione, è una terrina di carni di maiale e di manzo, solitamente usate per il ragù, stracotte nel pomodoro. Si serve con ragù a parte: «Così il cliente può anche pucciare nel sugo il cornicione e divertirsi» La seconda proposta dei fratelli Esposito è un babà salato. Impasto con meno zucchero, bagnato in un brodo “alla marinara”, fatto con pomodoro San Marzano, aglio fresco, origano, basilico e olio, lasciato in infusione per una notte. Il babà va servito tiepido con una foglia di cappero e abbinato a un cocktail Negroni con gin al fiore di cappero.

GABRIELE DANI

Gabriele Dani con Mariarosaria Bruno

Cucina lievitata. Definisce così la sua opera di pizzaiolo Gabriele Dani, chef e titolare di Bottega Dani a Cecina. Cresciuto nel locale di famiglia, Dani ha aperto un suo locale appena compiuti i 18 anni e da tempo si dedica allo studio e alla ricerca sugli impasti. Maestro lievitista sul palco di Identità di Lievitati, il cuoco toscano ha portato l’inizio e la fine (un antipasto e un dessert) del suo menu degustazione chiamato Breaking Bad, ispirato all’omonima serie di Netflix. La prima proposta ha la forma di un babà, ma si tratta di un impasto baguette di farina tipo 1, lavorato con prefermento, prima cotto a vapore con un colpo di 250° C, poi reso croccante per il servizio. Una volta rigenerato, viene tagliato e farcito con una crema di avocado, stracciatella e gambero biondo macerato in olio e succo di agrumi, alla fine si impiatta con maionese al wasabi, salsa teriyaki, noccioline al wasabi e sesamo nero. Seconda golosa proposta è stata il dessert Ikigai, termine giapponese che indica “scopo di vita”. Si tratta dell’impasto tipico del croissant lavorato con laminazione inversa per dare croccantezza nella parte superiore, aromatizzato con tè matcha, farcito con cioccolato e frangipane al sesamo nero e tè matcha. Viene servito con namelaka al sesamo nero, crumble al tè matcha, scorza di limone, germogli e polvere di tè matcha. Due assaggi che raccontano la visione di Gabriele Dani, tra tecnica e creatività, in equilibrio tra rigore e divertimento.