Grow Restaurant: gourmet experience a base di selvaggina

Da Grow Restaurant si mangia selvaggina. Ma non solo. Si riscoprono sapori antichi e materie prime ancorate al territorio, selezionate con estrema attenzione e mirabilmente accostate per immergersi in un’esperienza sensoriale ed emotiva davvero unica.

Nel cuore della Brianza, ad Albiate, la tradizione incontra il futuro. Grow Restaurant non è semplicemente un ristorante che porta in tavola i sapori di una volta, valorizzati da diverse proposte a base di carne di selvaggina.

Grow Restaurant è un progetto green a tutto tondo, pensato, voluto e realizzato da due giovani fratelli, Riccardo e Matteo Vergine (rispettivamente 30 e 27 anni), che hanno aperto una location davvero esclusiva davanti alle mura storiche di Villa Airoldi Caprotti.

Quando? Nel 2020, proprio nel momento in cui la pandemia ha costretto il mondo a rinchiudersi. Un azzardo? Un atto di coraggio? Una sfida? Forse tutte queste cose insieme, ma sta di fatto che nel locale ha preso vita un progetto partito da lontano e costruito con grande impegno, studio, entusiasmo, spirito di rinnovamento, intraprendenza ma soprattutto con competenza e preparazione.

Un’idea diversa

L’idea è senza dubbio originale. La cucina gourmet come esperienza sensoriale è il mezzo per raggiungere il fine: il recupero e la rivisitazione di antiche tradizioni legate al territorio per tradurre in pratica un concetto green a 360 gradi.

Quando Grow Restaurant ha aperto le porte il mondo le ha chiuse senza prospettive chiare. Ma Riccardo e Matteo hanno perseverato, trasformando il loro locale nell’unico posto ad Albiate dove si panificava, dove appunto si faceva il pane, quello di una volta, con lievito madre, farine di frumento e cereali, prendendo i tempi giusti per portare in tavola un prodotto dal sapore antico declinato secondo il gusto moderno.

E la resilienza dei due fratelli è stata premiata. Quando finalmente hanno potuto accogliere i primi ospiti si sono espressi appieno. Non solo in cucina. Lasciare un’impronta è il loro obiettivo e per questo ogni piatto racconta una storia. Gli ingredienti vengono dalla terra, dal bosco, da piccoli produttori attentamente selezionati. Pochi, pochissimi coperti in un ambiente minimal e nello stesso tempo avvolgente. Anche l’arredo essenziale è studiato nei dettagli e parla chiaro. Qui si mangia quello che la natura offre e la carne di selvaggina veramente selvatica (Le carni del bosco sono il loro primo fornitore) è il principale ingrediente.

La cucina è espressione di un luogo

«La nostra cucina cerca di essere l’espressione del luogo in cui ci troviamo. La biodiversità lombarda, tra selvaggina, erbe selvatiche e pesce lacustre, è parte integrante del nostro essere. La tradizione e la storia sono il nostro faro e ci permettono di spostarci in avanti e di crescere (to grow) con esse» spiegano Matteo e Riccardo.

«Il nostro concetto di sostenibilità non si ferma all’approvvigionamento del cento per cento dell’energia elettrica da fonti rinnovabili, ma prosegue con l’eliminazione del gas metano, l’utilizzo per le nostre cotture di braci e piani a induzione, l’uso di prodotti naturali per la pulizia e la sanificazione degli ambienti, la riduzione massima della plastica, e continua con attenti accorgimenti per evitare lo spreco dell’acqua.

«La sostenibilità ambientale è poi legata fortemente alla sostenibilità sociale ed è per questo che collaboriamo con Regione Lombardia e varie associazioni per far sì che nel nostro terreno coltivato lavorino anche persone diversamente abili ed ex carcerati in cerca di occupazione. E poi sostenibilità non significa soltanto avere un orto, destinare gli scarti al compostaggio, fare foraging, utilizzare imballi a rendere o avere energia da pannelli solari. L’essenza di questo concetto risiede nelle materie prime che selezioniamo; in primis collaboriamo esclusivamente con pescatori e cacciatori e non utilizziamo carne o pesce derivanti da allevamenti».

Tutto questo si esprime anche attraverso lo studio degli alimenti, il recupero di antiche tradizioni e di ricette locali e pure attraverso l’affinamento delle tecniche di marinatura e per la preparazione delle carni (gli animali vengono lavorati interi).

Serate a tema e menu che seguono le stagioni

I due fratelli non hanno però messo radici soltanto in Lombardia. Nel loro ristorante organizzano periodicamente serate a tema dove ospitano chef europei innovativi e blasonati, esplorando partnership importanti nella loro instancabile ricerca dell’equilibrio naturale anche in tavola.

I menu proposti, pure quello vegetariano, sono attentamente studiati e variano seguendo il tempo delle stagioni, allineandosi alla vita della terra e degli animali. Perché soltanto così è possibile garantire sapori e profumi molto più intensi. Le carni di selvaggina vengono quindi lavorate personalmente da Matteo e Riccardo, che le abbinano ad altre ricercate materie prime seguendo un filo invisibile che avvicina gli ingredienti rispettando gradazioni di gusto che si amalgamano con naturalezza.

Stelle davvero brillanti su Grow Restaurant

Seguendo integralmente il ciclo della natura, conservando e limitando i consumi in caso di fermo pesca e caccia, va da sé che le proposte siano contenute ma eccezionali.

Di rigore la prenotazione, ma non per sfizio. In questo modo Matteo in cucina e Riccardo in sala possono assicurare percorsi di degustazione unici, calibrando ogni singolo ingrediente, centellinando i condimenti ed esaltando il gusto di ogni piatto, limitando nel contempo gli sprechi che un normale menù alla carta comporterebbe.

Non abbiamo scoperto un tesoro. La prestigiosa stella Michelin (oltre alla stella verde Michelin) brilla già su Grow Restaurant che ha anche ottime recensioni nelle pubblicazioni più accreditate tra cui quella del Gambero Rosso. E Matteo Vergine ha recentemente ricevuto anche lo Young Chef Award, il premio per il miglior chef d’Italia under 30. Ma grazie all’esperienza che abbiamo avuto il privilegio di vivere nel corso della nostra visita, possiamo testimoniare che in questo caso è davvero oro quello che luccica.

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